Fiche technique de fabrication N°5163
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
9,621 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 831,007 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Entrecôte |
kg |
0,000 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
| Béarnaise |
| Beurre |
kg |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,000 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,000 |
|
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,000 |
|
| Poivre mignonnette |
kg |
0,000 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,000 |
|
| Estragon |
Botte |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,000 |
| Finition |
| Cresson |
Botte |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,000 |
| Pommes boulangéres |
| Beurre |
kg |
0,000 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,000 |
|
| Ail |
kg |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,000 |
|
| Fond Blanc de veau |
Boite |
0,000 |
|
| Poitrine demi sel |
kg |
0,000 |
| Tomates pro |
| Ail |
kg |
0,000 |
|
| Tomates garniture |
kg |
0,000 |
|
| Chapelure |
kg |
0,000 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver. |
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| 2 |
B??arnaise Réaliser une sauce béarnaise et réserver. |
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| 3 |
Finition Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise àà part en saucière. |
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00:15:00 |
| 4 |
Pommes boulang?¨res Eplucher et laver les légumes
Emincer PDT et oignons, Tailller et blanchir lardons
Compoter les oignons et réhydrater fond blanc
Monter les gratins |
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