Darne de saumon grillée, beurre d'anchois, pommes vapeur et brocolis **

 

Fiche technique de fabrication N°5157

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 6,014 €
Prix de revient TTC Total : 24,056€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 787,246 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Saumon frais (2/3) pieces 0,375
Huile d'olives l 0,050
Citron (Pièce) Pièce 1,000
Bouquet garni Pièce 0,500
Sel fin (kg) kg 0,001
Beurre d'anchois
Beurre kg 0,050
Anchois au sel kg 0,050
Sel fin (kg) kg 0,001
Garnitures
Beurre kg 0,040
Pommes de terre B.F.15 kg 0,600
Brocolis kg 0,500
Sel fin (kg) kg 0,001
  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller et détailler le saumon, Mariner.

Griller.

Beurre d'anchois

Ramollir le beurre en le travaillant à la spatule et y ajouter les filets d'anchois mixés. Dresser à la poche à douilles, réserver au froid jusqu'à l'envoi.

Garnitures

Eplucher, laver et tourner les pommes de terre. Cuire à l'anglaise.

Lever des bouquets de brocolis, laver et cuire à la vapeur. Lier au beurre à l'envoi.

Dressage

Disposer les élèments de façon harmonieuse.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation