Fiche technique de fabrication N°5154
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,847 €
Prix de revient TTC Total :
19,390€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 238,346 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Créme de patate douce |
| Beurre |
kg |
0,050 |
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| Blanc de poireaux |
kg |
0,100 |
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| Patate douce |
kg |
0,400 |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,500 |
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| Crème liquide |
l |
0,150 |
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| Echalotes |
kg |
0,050 |
| Brochette de pétoncles |
| Champignons de paris |
kg |
0,150 |
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| Pétoncles |
kg |
0,150 |
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| Piques Bambou |
Boite |
0,100 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
|
| Huile de sésame |
Bouteille |
0,030 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes
Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition
Ajouter les patates émincées, cuire à couvert, mixer et crémer. Réserver au bain-marie +63°C. |
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| 2 |
Brochettes Escaloper et sauter les champignons
Sauter les pétoncles
Monter les brochettes |
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