Fiche technique de fabrication N°5128
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Prix de revient TTC par unité :
6,994 €
Prix de revient TTC Total :
55,952€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 350,869 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Sandre |
kg |
2,000 |
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| Beurre |
kg |
0,040 |
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| Echalotes |
kg |
0,040 |
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| Champignons de paris |
kg |
0,200 |
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| Persil frisé |
bottes |
0,040 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,100 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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| Poivre blanc moulu |
kg |
0,001 |
| Fumet |
| Beurre |
kg |
0,040 |
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| Echalotes |
kg |
0,040 |
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| Champignons de paris |
kg |
0,100 |
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| Gros oignons |
kg |
0,080 |
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| Arêtes pour fumet |
kg |
1,000 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
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| Poireaux |
kg |
0,100 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,140 |
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| Crème liquide |
l |
0,400 |
| Riz sauvage |
| Beurre |
kg |
0,050 |
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| Riz sauvage |
kg |
0,320 |
| Billes de légumes |
| Beurre |
kg |
0,080 |
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| Carottes |
kg |
0,400 |
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| Navets longs |
kg |
0,600 |
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| Courgettes |
kg |
0,500 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,040 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pr??liminaires |
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Eplucher et laver tous les légumes |
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Habiller les sandres et lever les filets.
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Fumet |
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Réaliser et refroidir. |
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Cuisson des pav??s de sandre |
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Beurrer récipient de cuisson, assaisonner, échalotes ciselées, persil concassé et champignons émincés. |
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Disposer les pavés, mouiller vin blanc et fumet froid, sulfu beurré dessus. |
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Porter à ébullition et finir au four |
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Réaliser la sauce vin blanc à glacer. |
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Riz sauvage |
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Cuire un riz façon créole. |
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Billes de l??gumes |
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Lever les billes de légumes et les glacer à blanc. |
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Dresser |
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