Fiche technique de fabrication N°5126
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,813 €
Prix de revient TTC Total :
27,253€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
12 595,076 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Gros oignons |
kg |
0,120 |
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| Huile d'olives |
l |
0,080 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
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| Fenouil bulbes |
piéces |
0,500 |
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| Piment de Cayenne |
Pm |
0,001 |
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| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
0,125 |
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| Anis poudre |
Kg |
0,002 |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,750 |
| Garniture |
| Amandes effilées |
kg |
0,040 |
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| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées |
kg |
0,100 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
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| Plaque de feuilletage (700 g) |
plaque |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Eplucher et laver les légumes |
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Tailler le fenouil en quartiers et les rôtir au four 20 min en les arrosant d'huile d'olive. |
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Ciseler le oignons, les suer à l'huile d'olive en y ajoutant l'anis en poudre. |
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Y ajouter le fenouil rôti et détaillé en lamelles, mouiller avec le fond blanc et le jus d'orange ; porter à ébullition et cuire 15 min. |
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Mixer, passer au chinois, rectifier l'assaisonnement et crémer. |
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GARNITURE |
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Torréfier les amandes. |
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Vérifier les noix de saint jacques et les sauter vivement à l'huile d'olive. |
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FINITION ET DRESSAGE |
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Préparer les pluches de cerfeuil ainsi que des croissants de feuilletage. |
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Dresser. |
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