Fiche technique de fabrication N°5111
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,492 €
Prix de revient TTC Total :
24,922€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 438,619 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,100 |
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| Spaghetti |
kg |
0,800 |
| Sauce tomates |
| Carottes |
kg |
0,100 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,250 |
|
| Beurre |
kg |
0,063 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,050 |
|
| Fond blanc de volaille clair |
l |
1,000 |
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| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,100 |
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| Ail |
kg |
0,013 |
| Fondue de tomates |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,250 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,013 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
|
| Tomates grosses |
Kg |
1,000 |
| Garniture |
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Cuire les spaghettis |
00:05:00 |
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Sauce tomate |
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| 2 |
Éplucher tous les légumes et les tailler en mirepoix |
00:15:00 |
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| 3 |
Suer les légumes et la poitrine taillée en lardons, ajouter le concentré, singer |
00:10:00 |
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| 4 |
Torréfier quelques instants |
00:05:00 |
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| 5 |
Mouiller avec fond blanc |
00:02:00 |
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| 6 |
Cuire au four à couvert |
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01:00:00 |
| 7 |
Passer au moulin à légumes puis au chinois |
00:15:00 |
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| 8 |
Rectifier l'assaisonnement |
00:05:00 |
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Fondue de tomate |
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| 9 |
Monder les tomates et concasser |
00:05:00 |
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| 10 |
Ciseler échalotes |
00:05:00 |
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| 11 |
Réaliser une fondue de tomate |
00:05:00 |
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Dressage |
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| 12 |
Voir photo |
00:05:00 |
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