Fiche technique de fabrication N°5084
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,837 €
Prix de revient TTC Total :
23,347€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 018,715 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Dos de cabillaud |
| Chorizo |
kg |
0,100 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
|
| Dos de cabillaud |
kg |
0,700 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,100 |
|
| Chapelure |
kg |
0,040 |
|
| Gruyère râpé |
kg |
0,050 |
| Sauce vin blanc |
| Beurre |
kg |
0,050 |
|
| Crème liquide |
l |
0,300 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,150 |
|
| Echalotes |
kg |
0,100 |
|
| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
0,100 |
|
| Haricots Tarbais |
kg |
0,400 |
| Haricots coco |
| Beurre |
kg |
0,050 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
|
| Carottes |
kg |
0,100 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,010 |
| Billes de légumes |
| Beurre |
kg |
0,050 |
|
| Echalotes |
kg |
0,300 |
|
| Courgettes |
kg |
0,300 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,010 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Dos de cabillaud Réaliser la croute moderne au chorizo, reserver au frais
Detailler les dos de cabillaud
Appliquer la croûte et rôtir au four
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| 2 |
Sauce vin blanc Rehydrater fumet de poisson
Ciseler échalotes
Marquer sauce vin blanc en réduction
Crémer et monter au beurre |
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| 3 |
Haricots blancs Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix)
Marquer haricots blancs en cuisson |
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| 4 |
Billes de légumes glacées lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne
Glacer les billes de légumes à blanc séparemment |
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| 4 |
Décor Réaliser les pluches de cerfeuil |
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