Fiche technique de fabrication N°5083
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Prix de revient TTC par unité :
21,626 €
Prix de revient TTC Total :
129,758€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 610,219 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Darnes |
| Darne de saumon |
Pièce |
6,000 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,150 |
| Sauce vin blanc |
| Beurre |
kg |
0,075 |
|
| Crème liquide |
l |
0,450 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,225 |
|
| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
0,150 |
| Lentilles |
| Lentilles vertes du Puy |
kg |
0,600 |
|
| Beurre |
kg |
0,075 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,150 |
|
| Carottes |
kg |
0,150 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,015 |
| Billes de légumes |
| Beurre |
kg |
0,075 |
|
| Courgettes |
kg |
0,450 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,015 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,150 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Darnes de saumon Habiller et ficeler les darnes
Sauter les darnes |
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| 2 |
Sauce vin blanc Rehydrater fumet de poisson
Ciseler échalotes
Marquer sauce vin blanc en réduction
Crémer et monter au beurre |
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| 3 |
Lentilles Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix)
Marquer lentilles en cuisson |
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| 4 |
Billes de legumes glacees lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne
Glacer les billes de légumes à blanc séparemment |
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| 4 |
D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil |
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