Entrecôte double grillée, sauce Béarnaise ou Bercy, garniture Clamart **

 

Fiche technique de fabrication N°5052

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 9,855 €
Prix de revient TTC Total : 39,420€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 794,320 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Entrecôte kg 0,800
Huile d'olives l 0,016
Sel fin (kg) kg 0,002
Béarnaise
Beurre kg 0,100
Echalotes kg 0,032
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,016
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,016
Poivre mignonnette kg 0,002
Cerfeuil Botte 0,050
Estragon Botte 0,050
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600
Finition
Beurre kg 0,016
Cresson Botte 0,050
Bercy
Beurre kg 0,004
Echalotes kg 0,016
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,004
Persil plat bottes 0,040
Garniture
Beurre kg 0,016
Pommes de terre Bintje kg 0,480
Artichauts de 300 gr Pièce 1,200
Fonds d'artichauts surgelés kg 0,400
Petits pois congelés kg 0,160
Gros oignons kg 0,040
Laitue Pièce 0,200
Sucre en poudre kg 0,004
Huile d'arachide l 0,020
  Progression Réa. Sur.

Base

Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver.

Béarnaise

Réaliser une sauce béarnaise et réserver.

Finition

Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise à part en saucière ainsi que la sauce Bercy. 

00:15:00

Bercy

Suer échalotes ciselées, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond réduire. Vérifier l'assaisonnement et monter au beurre.

Garniture Clamart

Cuire les fonds d'artichaut à l'anglaise.

Petits pois à la française :  suer l'oignon ciselé, ajouter la chiffonnade de laitue, les petits pois, sel et sucre, mouiller à hauteur et cuire à feu vif.

Pommes de terre : tourner pomme anglaise, blanchir et rissoler.

A l'envoi, garnir les fonds d'artichaut de petits pois à la française.

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