Filet de lisette mariné aux agrumes-

 

Fiche technique de fabrication N°4973

Pour pers

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Prix de revient TTC par unité : 1,333 €
Prix de revient TTC Total : 13,327€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 525,803 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Maquereaux kg 0,500
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,003
Poivre mignonnette kg 0,003
Marinade
Huile d'olives l 0,200
Sel fin (kg) kg 0,003
Oranges (pièce) Pièce 2,500
Citron (Pièce) Pièce 2,500
Gingembre kg 0,008
Coriandre fraîche botte 0,500
  Progression Réa. Sur.

Base

Lever les filets de lisette ( petit maquereau) et les mettre au sel pendant 20 minutes.

 

Marinade

Mélanger des zestes de citron et d'orange hachés avec l'huile d'olive, le jus de l'orange, le gingembre et la coriandre haché.

 

Enlever le sel des filets. Recouvrir les filets avec la marinade et conserver au frais autant de temps que vous souhaitez.

Détailler les filets. Dresser avec une garniture de PDT (écrasée, galettes de PDT)

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation