Fiche technique de fabrication N°4970
Pour
pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,565 €
Prix de revient TTC Total :
14,262€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 747,620 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| base |
| Haricots verts fins congelés |
kg |
0,600 |
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| Laitue |
Pièce |
1,000 |
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| Poivrons verts |
kg |
0,200 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,600 |
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| Tomates garniture |
kg |
0,600 |
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| Filets d'anchois |
kg |
0,050 |
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| Thon à l'huile |
Boite 4/4 |
0,200 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,005 |
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| Olives noires dénoyautées |
Boite |
0,050 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
| vinaigrette |
| Cerfeuil |
Botte |
0,500 |
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| Estragon |
Botte |
0,500 |
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| Citrons (kg) |
kg |
0,300 |
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| Huile d'olives |
l |
0,200 |
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| Basilic |
Botte |
0,500 |
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| Persil plat |
bottes |
0,050 |
| Finition |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,010 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,010 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Cuire les pommes terre en robes des champs, ne pas les rafraîchir (les refroidir en cellule hors de l'eau) |
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| 2 |
Les éplucher et les tailles en rondelles |
00:15:00 |
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| 3 |
Cuire les haricots verts à l'Anglaise |
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| 4 |
Monder tomates, les tailler en quartier |
00:15:00 |
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Vinaigrette |
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| 5 |
Confectionner la vinaigrette |
00:10:00 |
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D??cor |
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| 6 |
Cuire les oeufs durs |
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| 7 |
Laver la laitue |
00:10:00 |
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| 8 |
Dénoyauter les olives |
00:05:00 |
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| 9 |
Égoutter le thon, les anchois, les câpres |
00:05:00 |
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| 10 |
Hacher le persil |
00:10:00 |
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Dressage |
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| 11 |
Disposer la base dans le fond d'un bol, arranger harmonieusement la garniture sur le dessus, assaisonner et envoyer |
00:10:00 |
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