Fiche technique de fabrication N°4969
Pour
pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,675 €
Prix de revient TTC Total :
40,049€
Produit allergène : Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 895,842 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,120 |
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| Huile d'arachide |
l |
0,075 |
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| Farine T 45 |
kg |
0,120 |
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| Filet mignon de porc |
kg |
1,800 |
| Sauce |
| Champignons de paris |
kg |
0,360 |
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| Echalotes |
kg |
0,120 |
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| Beurre |
kg |
0,030 |
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| Fond de veau brun lié |
kg |
0,600 |
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| COGNAC *** |
Bouteille |
0,075 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,150 |
| Concassée de tomate |
| Echalotes |
kg |
0,060 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,500 |
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| Beurre |
kg |
0,060 |
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| Ail |
kg |
0,006 |
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| Tomates grosses |
Kg |
1,200 |
| Finition |
| Persil plat |
bottes |
0,075 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Parer et détailler les médaillons |
00:15:00 |
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Cuisson et sauce |
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| 2 |
Parer, laver et émincer les champignons |
00:10:00 |
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| 3 |
Ciseler les échalotes |
00:10:00 |
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| 4 |
Marquer en cuisson un sauté déglacé |
00:15:00 |
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| 5 |
Réaliser la sauce |
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Tomates concass??es |
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| 6 |
Ciseler les échalotes |
00:10:00 |
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| 7 |
Monder, épépiner, et concasser les tomates |
00:20:00 |
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| 8 |
Marquer en cuisson une tomate concassée |
00:05:00 |
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Dressage |
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| 9 |
Médaillon sur plat rond, nappés de sauce, bouquet de tomate concassée sur chaque médaillon, et pointe de persil sur la tomate |
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