Fiche technique de fabrication N°4963
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Prix de revient TTC par unité :
7,830 €
Prix de revient TTC Total :
469,815€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 428,257 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Cabillaud, sauce soja sur fèvettes |
| Dos de cabillaud |
kg |
4,000 |
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| Fèves surgelées |
kg |
3,000 |
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| Navets longs |
kg |
2,000 |
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| Courgettes |
kg |
2,000 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,500 |
|
| Huile de sésame |
Bouteille |
0,500 |
|
| Basilic |
Botte |
5,000 |
|
| Ail |
kg |
0,100 |
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| Sauce soja |
l |
0,500 |
| rouget sur purée de courgettes |
| Filets de rouget congelés |
kg |
3,000 |
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| Courgettes |
kg |
2,000 |
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| Ricotta |
kg |
0,500 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
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| Huile d'arachide |
l |
0,500 |
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| Olives lucques de bize |
kg |
0,300 |
|
| Tomates garniture |
kg |
2,000 |
|
| Safran filaments |
poche |
0,020 |
| Saumon et asperges |
| Filets de saumon |
kg |
4,000 |
|
| Huile de sésame |
Bouteille |
0,500 |
|
| Sauce soja |
l |
0,500 |
|
| Asperges vertes |
botte |
8,000 |
|
| Oranges (pièce) |
Pièce |
5,000 |
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| Citrons verts (piece) |
Pièce |
5,000 |
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| Gingembre |
kg |
0,300 |
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| Fleurs de lavande |
Pm |
5,000 |
| Quelques feuilles |
| Pousses d'épinards |
kg |
1,000 |
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| Mesclun |
kg |
1,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 201 |
R??aliser la garniture du cabillaud Tailler en brunoise les navets et courgettes.
Blanchir les fèves et les brunoises.
Tailler en petits dés la tomate séchée. |
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| 202 |
Assaisonner la garniture Réunir les légumes avec l'huile de sésame, poivrer. |
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| 203 |
R??aliser le pistou de basilic Mixer le basilic avec l'ail et l'huile d'olives. |
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| 204 |
R??aliser la garniture du rouget Laver, évider et cuire les courgettes détaillées à la vapeur.
Mixer, assaisonner.
Réaliser un concassée de tomates, avec des câpres et des olives. |
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| 205 |
R??aliser la sauce du rouget Réaliser une mayonnaise au safran, ajouter la ricotta. |
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| 206 |
R??aliser la garniture du saumon Eplucher et cuire les asperges à l'anglaise. |
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| 207 |
R??aliser la vinaigrette du saumon Zester les agrumes, incorporer leur jus.
Râper le gingembre, ajouter la sauce soja et l'huile de sésame.
Mettre à point l'assaisonnement. |
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| 208 |
Cuire le cabillaud Parsemer les pavés de cabillaud de fleur de sel et d'huile d'olives.
Cuire quelques minutes au four semi-vapeur à 100°C. |
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| 209 |
Cuire le saumon Assaisonner les pavés de saumon.
Cuire quelques minutes au four vapeur à 100°C. |
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| 210 |
Cuire les rougets Huiler les rougets et cuire sous la salamandre. |
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| Ne pas maintenir les denrées à une température supérieure à + 3°C. |
Maintenir les denrées à une température supérieure à + 63°C, pendant plus d'une heure. |
Ne pas maintenir les denrées à une température supérieure à + 3°C. |
Ne conserver aucun restes. |
