Mousseline de merlan aux écrevisses

 

Fiche technique de fabrication N°4927

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 12,928 €
Prix de revient TTC Total : 103,425€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 523,110 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Crème liquide l 0,500
Ecrevisses kg 1,200
Sel fin (kg) kg 0,005
Oeufs (blancs) Pièce 5,000
Piment de Cayenne Pm 0,005
Filets de merlan kg 1,000
Garniture
Carottes kg 0,250
Courgettes kg 0,250
Céleri rave kg 0,250
Sauce Nantua
Carottes kg 0,150
Echalotes kg 0,050
Gros oignons kg 0,150
Beurre kg 0,040
Crème liquide l 0,100
Fumet de poisson l 1,200
Estragon Botte 0,250
Huile d'olives l 0,050
Sel fin (kg) kg 0,005
Farine T 45 kg 0,040
Arêtes pour fumet kg 0,500
Concentré de tomates Boite 4/4 0,050
Cerfeuil Botte 0,250
COGNAC *** Bouteille 0,100
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,300
Décor
Estragon Botte 0,250
Aneth Botte 0,500
Cerfeuil Botte 0,250
  Progression Réa. Sur.
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Pr??parations pr??liminaires sales

Châtrer les écrevisses.

Eplucher et laver les légumes.

102

Pr??parations pr??liminaires propres

Tailler la garniture aromatique en fine Mirepoix.

Ciseler les échalotes, écraser l'ail, ôter le pédoncule des tomates.

Préparer le bouquet garni.

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Marquer en cuisson la sauce Nantua

Cardinaliser les écrevisses.

Retirez-les, dégraisser le récipient.

Réserver quelques unes entières, décortiquer les queues.

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Poursuivre la sauce Nantua

Mettre à colorer de nouveau les carcasses et les têtes, piler.

Ajouter la garniture aromatique, faire suer.

Déglacer au Cognac, ajouter le vin blanc, mouiller au fumet.

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Cuire la sauce Nantua

Ajouter le bouquet garni, l'ail, le concentré de tomates, l'assaisonnement.

Cuire pendant 20 minutes à petite ébullition.

Passer au chinois.

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Pr??parer la garniture des mousselines

Tailler en brunoise les légumes.

Cuire à l'anglaise et égoutter sur papier absorbant.

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R??aliser la farce mousseline de merlan

Parer, désarrêter et détailler les filets de merlan.

Mixer, incorporer les blancs.

Sur glace, incorporer la crème et assaisonner.

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Terminer la farce, mettre en cuisson

Incorporer à la farce la brunoise de légumes et quelques queues d'écrevisses.

Cuire dans des moules en silicone à 170°C pendant 25 mintues environ, à couvert en semi-vapeur.

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Terminer la sauce Nantua

Faire réduire la sauce, lier au beurre manié, mettre à point avec une pointe de crème, l'estragon et le cerfeuil hachés.

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Dresser les mousselines sur assiette

Sur assiette, dresser un pochon de sauce, la mousseline surmontée d'un peu de brunoise de légumes et herbes hachées, d'une écrevisse lustrée et d'un bouquet d'herbes.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Qualité sanitaire des filets de merlan, des écrevisses, de la crème et des blancs d'oeufs. Ne pas incorporer trop de crème, trop mixer ou réaliser trop tôt les préparations. Hygiène du cutter, des moules en silicone et du four. Ne pas conserver les restes.