Fiche technique de fabrication N°4921
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Prix de revient TTC par unité :
5,552 €
Prix de revient TTC Total :
44,419€
Produit allergène : Gluten, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 140,366 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte brisée |
| Beurre |
kg |
0,125 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,250 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
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| Farine |
kg |
0,040 |
|
| Eau |
L |
0,050 |
| Appareil à flan |
| Crème liquide |
l |
0,250 |
|
| Lait |
L |
0,250 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
|
| Noix de muscade |
Pm |
0,005 |
|
| Piment de Cayenne |
Pm |
0,005 |
| Garniture |
| Echalions du Poitou |
kg |
0,500 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
|
| Crottin de chavignol |
Pièce |
0,250 |
|
| HAUT POITOU SAUVIGNON Dom la Tour Beaumont |
Bouteille |
1,000 |
| Chantilly de Chavignol |
| Crème liquide |
l |
0,250 |
|
| Crottin de chavignol |
Pièce |
0,250 |
| Accompagnement |
| Cerfeuil |
Botte |
0,500 |
|
| Huile de noix |
l |
0,100 |
|
| Vinaigre de cidre |
L |
0,050 |
|
| Pousses d'épinards |
kg |
0,300 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Echalote confite |
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Eplucher et laver les échalotes. |
00:15:00 |
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Confire les échalotes dans le vin, avec des épices. |
00:30:00 |
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| 102 |
R??aliser la p??te bris??e. |
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Réaliser la pâte brisée. |
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| 103 |
R??aliser l'appareil ? cr?¨me prise sal??e. |
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| 105 |
R??aliser la quiche. |
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Abaisser la pâte brisée, foncer les cercles. |
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Garnir avec les échalotes confites, le fromage. |
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Ajouter l'appareil, cuire au four à 180°C. |
00:05:00 |
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| 107 |
R??aliser la Chanitlly de ch?¨vre. |
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Monter la crème fouettée. |
00:30:00 |
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Incorporer le fromage mixé, assaisonner. |
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| 7 |
Dressage |
00:05:00 |
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Dreser la quiche avec un peu de salade et la chantilly de Chavignol. |
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