Fiche technique de fabrication N°4915
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
32,307 €
Prix de revient TTC Total :
323,068€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 037,682 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Choux fleurs |
kg |
1,250 |
|
| Poireaux |
kg |
0,200 |
|
| Beurre |
kg |
0,125 |
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,006 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,100 |
|
| Fond blanc de volaille clair |
l |
2,500 |
| Garniture |
| Choux fleurs |
kg |
0,200 |
|
| Crème liquide |
l |
0,250 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,006 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,625 |
|
| Poitrine fumée (tranches) |
kg |
20,000 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,250 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Pr??parations pr??liminaires sales Éplucher et laver les légumes. |
|
|
| 102 |
Pr??parations pr??liminaires propres Emincer le blanc de poireau, détailler les sommités de chou-fleur. |
|
|
| 103 |
Marquer le potage en cuisson. |
|
|
| 104 |
Pr??parer la garniture Pocher à l'anglaise les sommités de chou-fleur. Réserver. |
|
|
| 105 |
Pr??parer les d??cors Confire les tomates cerises dans un gastrique.
Sécher au four les tranches de poitirine fumée. |
|
|
| 106 |
Terminer le potage Mixer le potage, passer au chinois à sauce.
Porter à ébullition, mettre à point la couleur, la texture, le goût.
Réserver à +63°C. |
|
|
| 107 |
Dresser le potage Dresesr en bol, assiette creuse ou soupière. |
|
|
|
