Fiche technique de fabrication N°4909
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,229 €
Prix de revient TTC Total :
33,834€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 399,767 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,050 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,050 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
|
| Filet mignon de porc |
kg |
1,200 |
| Sauce charcutière |
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
|
| Cornichons |
Boite 4/4 |
0,100 |
|
| Moutarde |
kg |
0,025 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
|
| Fond de veau brun |
l |
0,500 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,250 |
| Pommes sautées |
| Beurre |
kg |
0,050 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,050 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,050 |
| Purée de légumes d'antan |
| Beurre |
kg |
0,020 |
|
| Panais |
kg |
0,500 |
|
| Topinambour |
kg |
0,500 |
|
| Rutabaga |
kg |
0,500 |
|
| Crème liquide |
l |
0,050 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 201 |
Parer et ficeler les mignons de porc. |
|
|
| 202 |
Eplucher et laver les l??gumes. |
|
|
| 203 |
Marquer en cuisson la pur??e d'antan. |
|
|
| 204 |
D??tailler les pommes en mirepoix. |
|
|
| 205 |
Pr??parer la garniture de la sauce Ciseler les oignons, tailler en julienne les cornichons. |
|
|
| 206 |
Terminer la pur??e. Passer au moulin la purée.
Mettre à point avec la crème et le beurre. |
|
|
| 207 |
R?´tir les mignons de porc. |
|
|
| 208 |
R??aliser la sauce par d??gla?§age. |
|
|
| 209 |
Sauter les pommes de terre. |
|
|
| 210 |
Dresser sur assiette ou sur plat. |
|
|
|
