Fiche technique de fabrication N°4908
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,113 €
Prix de revient TTC Total :
48,907€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 655,304 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte brisée |
| Farine |
kg |
0,250 |
|
| Beurre |
kg |
0,125 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
|
| Eau |
L |
0,050 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
| Epinards à la crème |
| Epinards branches congelée |
kg |
0,250 |
|
| Ail |
kg |
0,020 |
| Garniture |
| saumon frais 3/4 |
piéces |
0,300 |
|
| Saumon fumé non tranché |
kg |
0,250 |
|
| Tomates grosses |
Kg |
0,300 |
|
| Ail |
kg |
0,020 |
|
| Shitakés |
kg |
0,250 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
|
| Echalotes |
kg |
0,050 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
| Appareil à crème prise |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
|
| Crème liquide |
l |
0,400 |
| Accompagnement |
| Tomates cerise |
kg |
0,200 |
|
| Mesclun |
kg |
0,250 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
R??aliser la p??te bris??e. |
|
|
| 102 |
Eplucher et laver les l??gumes. |
|
|
| 103 |
Marquer en cuisson la tomate concass??e. |
|
|
| 104 |
Sauter les shitak??s et les ??pinards. |
|
|
| 105 |
Pocher le saumon. |
|
|
| 106 |
D??tailler le saumon fum?? et le saumon poch??. |
|
|
| 107 |
Abaisser, foncer et pr??-cuire ? blanc les quiches. |
|
|
| 108 |
R??aliser l'appareil ? flan sal??. |
|
|
| 109 |
Garnir et cuire les quiches. Cuire les quiches au four à 180°C pendant 25 minutes environ. |
|
|
| 110 |
Pr??parer les accompagnements Confir les tomates cerises dans une gastrique.
Réaliser une sauce au vinaigre balsamique. |
|
|
| 110 |
Dresser sur assiette ou sur plat. |
|
|
|
