Fiche technique de fabrication N°4900
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Prix de revient TTC par unité :
1,604 €
Prix de revient TTC Total :
96,226€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
800,250 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pate à choux |
| Beurre |
kg |
0,400 |
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| Eau |
L |
1,000 |
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| Farine T 55 |
kg |
0,600 |
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| Gruyère râpé |
kg |
0,300 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
20,000 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
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| Noix de muscade |
Pm |
0,002 |
| Sauce Mornay |
| Beurre |
kg |
0,140 |
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| Farine T 55 |
kg |
0,140 |
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| Gruyère râpé |
kg |
0,300 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
10,000 |
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| Noix de muscade |
Pm |
0,002 |
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| Lait |
L |
1,600 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
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| Cumin poudre |
kg |
0,002 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,100 |
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| Epinards branches congelée |
kg |
2,000 |
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| Ail |
kg |
0,080 |
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| Champignons de paris |
kg |
4,000 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
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| Cumin poudre |
kg |
0,002 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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1- Confectionner une pâte à choux
2- Coucher, dorer et marquer en cuisson les choux au four à 200°C
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3- Blanchir les épinards et les egoutter
4- Eplucher, Escalopper et sauter au beurre les champignons
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5- Sauter les epinards au beurre et les assaissoner
6- Debarasser les choux et les couper le chapeau
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7- Réaliser une sauce mornay (incorporer gruyere + jaunes hors du feu)
8-Dresser la garniture (epinards + champignons) sur les gougères |
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9- Dresser la mornay à la poche à douille et mettre le chapeau sur le choux
10- Maintenir au chaud avant d'envoyer |
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