Boule de neige passion ananas buffet mai2014

 

Fiche technique de fabrication N°4899

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 0,742 €
Prix de revient TTC Total : 0,000€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 012,561 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
biscuit
Sucre en poudre kg 0,000
Sucre glace kg 0,000
Oeufs (blancs) Pièce 0,000
Noisettes en poudre kg 0,000
Amandes en poudre kg 0,000
compotée
Fruits de la passion pce 0,000
Ananas frais Pièce 0,000
Pectine kg 0,000
Sucre en poudre kg 0,000
mousse
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,000
Lait L 0,000
Crème liquide l 0,000
Couverture blanche VALRHONA kg 0,000
  Progression Réa. Sur.

Allumer le four th 6 (180°)
Tapisser le fond d’un moule à manqué de papier sulfurisé.

Fouetter les blancs d’oeufs en neige avec le sucre semoule.

Mélanger les poudres de noisette et d’amande avec le sucre glace, incorporer doucement aux blancs.

Etaler la pâte dans le moule, égaliser à la spatule et glisser au four 20 mn .

Le gâteau doit rester bien moelleux.


Couper l’ananas en petits cubes, et passer les fruits de la passion pour en extraire que le jus, mettre dans une casserole avec le sucre et la pectine.

Cuire à découvert 15 mn.

Laisser un peu refroidir, puis mettre dans un moule ou cercle un peu plus petit que le récipient que vous allez utiliser pour mouler votre boule

Filmer et congeler (pour faciliter le montage)

Casser le chocolat blanc en petits morceaux dans une jatte

Porter le lait à ébullition et verser en trois fois sur le chocolat tout en fouettant.

Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide 15 mn, puis essorez la et faites dissoudre dans la préparation encore chaude.

Laisser refroidir jusqu’à ce que les bords commencent à gélifier

Fouetter la crème liquide en chantilly et incorporer au mélange lait-chocolat 
Prendre un saladier ou autre forme boule qui vous convienne
Tapisser de film le plus net possible

Couler la mousse chocolat, en garder 4 cuillères à soupe

Poser le disque congelé de fruits en l’enfonçant un peu.

Répartir la crème restante et poser le disque de gâteau en l’enfonçant un peu pour que la mousse recouvre les bords

Recouvrir d’un film alimentaire et poser un léger poids dessus (assiette) et mettre au frais toute la nuit.

Démouler sur un plat de service et enlever le film autour, puis saupoudrer de noix de coco, puis répartir des billes argentées (pour dragées) et quelques fruits.

Pour l'avoir déjà essayé, vous pouvez congeler sans problème, les gateaux à la mousse de chocolat blanc.

Congeler dans son récipient, et vous laisserez décongeler, au frigo, puis vous terminerer seulement le décor !

On peut faire la compote de fruit différente "fruits rouges, agrumes (l'originale était aux clémentines, mais je ne supporte pas les agrumes cuits, qui pour moi sont indigestes)

Vous pouvez la mouler en buche, mettre la compote de fruit dans des mini moules financiers, et vous les inclurez dans la buche en les mettant bout à bout

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