 |
Potage Julienne D'Arblay SG |
Fiche technique de fabrication N°4892
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,843 €
Prix de revient TTC Total :
3,373€
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 323,130 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Poireaux |
kg |
0,250 |
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,700 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,100 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,050 |
|
| Navets ronds |
kg |
0,075 |
|
| Poireaux |
kg |
0,050 |
|
| Beurre |
kg |
0,025 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
|
| Crème liquide |
l |
0,050 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Eplucher et laver les légumes Eplucher et laver les légumes. |
|
|
| |
Marquer le potage en cuisson Emincer les poireaux, détailler les pommes de terre.
Suer au beurre les poireaux, mouiller à l'eau froide, ajouter les pommes de terre détaillées, assaisonner.
Cuire à feu doux. |
|
|
| |
Réaliser la julienne de llégumes Détailler en julienne les légumes.
Faire suer au beurre, réserver. |
|
|
| |
Passer le potage Mixer le potage, crémer.
Mettre à point l'assaisonnement, la couleur et la texture. |
|
|
| |
Dresser le potage Dresser le potage. |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
Laver minutieusemnet les légumes. |
Faire colorer le blanc de poireau pour la base du potage.
Taillage trop épais de la julienne de légumes.
Sur-cuisson de la julienne de légumes. |
Après cuisson, maintenir le potage à +63°C. |
Conserver au froid à +3°C, pendant 3 jours maximum. |