Fiche technique de fabrication N°4867
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Prix de revient TTC par unité :
6,111 €
Prix de revient TTC Total :
109,993€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 029,299 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,011 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,011 |
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| Magrets de canard |
piéces |
1,800 |
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| Aiguillette de canard |
kg |
1,800 |
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| Cerfeuil |
Botte |
6,750 |
| Marinade |
| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
0,450 |
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| Beurre |
kg |
0,113 |
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| Cannelle en poudre |
kg |
0,011 |
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| Miel |
kg |
0,450 |
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| Vinaigre de xérès |
l |
0,180 |
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| Gingembre |
kg |
0,045 |
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| Clou de girofle poudre |
kg |
0,011 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,113 |
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| Fond brun lié |
L |
0,900 |
| Flans de carottes |
| Purée de carottes |
kg |
0,675 |
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| Crème liquide |
l |
0,675 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,500 |
| Darphin aux cèpes |
| Beurre |
kg |
0,225 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
18,000 |
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| Cêpes morceaux |
kg |
0,450 |
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| Echalotes |
kg |
0,675 |
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| Persil frisé |
bottes |
0,225 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Parer et dégraisser les magrets, détailler en cubes |
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Parer les aiguillettes. Monter en brochettes en alternant magret et aiguillettes. |
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Marinade |
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Réunir tous les ingrédients et verser sur les brochettes. Réserver au froid. |
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Cuisson |
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Sauter les brochettes, déglacer le récipient de cuisson avec la marinade, cuire au caramel, mouiller avec le fond, réduire jusqu'à consistance sirupeuse. Rectifier assaisonnement. |
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Flans de carottes |
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Réaliser l'appareil, Chauffer la purée de carottes, réunir les 2 préparations ; Mouler et cuire à la vapeur 85°. |
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Darphin aux c?¨pes |
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Eplucher pommes de terre, échalotes.
Ciseler échalotes, raper les pommes de terre.Bien essorer les pommes de terre.
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Réunir échalortes ciselées, pommes de terre rapées, cèpes et assaisonner. Cuire sous forme de galettes. |
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Dressage |
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Disposer harmonieusement les différents élèments. |
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