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Mousse framboise |
Fiche technique de fabrication N°4850
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,870 €
Prix de revient TTC Total :
146,095€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
164,744 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Gélatine (feuilles de 3 g) |
Boite |
4,000 |
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| Pulpe de framboises |
l |
0,350 |
| Meringue italienne |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
2,000 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,090 |
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| Eau |
L |
0,030 |
| Crème fouettée |
| Crème liquide |
l |
0,160 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Pulpe de framboise coll??e Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.
Chauffer un peu de pulpe de framboise, y incorporer la gélatine ramollie égouttée. |
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| 102 |
Meringue italienne Cuire le sucre et l'eau à 117°C.
Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre cuit.
Battre jusqu'à complet refroidissement. |
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| 103 |
Monter la cr?¨me fouett??e Monter la crème. |
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| 104 |
Terminer l'appareil Incorporer à la pulpe de framboise collée et refroidie, la meringue italienne et la crème fouettée. |
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| 105 |
Dressage Dresser en verrine.
Réserver à +3°C. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
| Veiller à l'hygiène des matériels. |
Température du sucre cuit à surveiller. |
Incorporer rapidement la meringue italienne, puis la crème fouettée à la pulpe de fruits collée. |
Rapidement à +3°C. |