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Mouclade |
Fiche technique de fabrication N°4846
Pour
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,797 €
Prix de revient TTC Total :
239,847€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 057,801 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des moules cuites "à la marinière", puis crémées et assaisonnées de curry et de safran. Des jaunes d'oeufs lient la sauce. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,500 |
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| Beurre |
kg |
0,313 |
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| Moules de bouchot |
kg |
25,000 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,006 |
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| Persil frisé |
bottes |
0,125 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
1,875 |
| Sauce moucalde |
| Beurre |
kg |
0,188 |
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| Crème liquide |
l |
1,875 |
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| Curry |
Flacon |
0,006 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,006 |
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| Safran filaments |
poche |
0,006 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,006 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
12,500 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Pr??parations pr??liminaires sales Gratter et laver les moules.
Eplucher et laver les légumes. |
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| 102 |
Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler les échalotes.
Hacher le persil. |
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| 103 |
Cuire les moules "? la marini?¨re" Cuire les moules "à la marinière".
Egoutter les moules, réserver la cuisson.
Décortiquer les moules, retirer la coquille supérieure. Réserver au chaud. |
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| 104 |
Sauce mouclade Réduire la cuisson des moules de moitié.
Crémer et parfumer au curry et safran.
Lier aux jaunes d'oeufs et à la crème à l'envoi. |
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| 105 |
Dressage Dresser les moules en assiette creuse.
Napper de sauce curry et safran.
Décorer de persil. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
| Gratter et laver les moules dans un local à une températue inférieure à +12°C. |
Ne pas laisser les moules dans l'eau. |
Cuire les moules le plus près possible du moment de la dégustation. |
Ne pas conserver les restes. |