Fiche technique de fabrication N°4828
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Prix de revient TTC par unité :
2,026 €
Prix de revient TTC Total :
16,207€
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 840,808 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Cuisses poulet surgelées |
Boite de 5 Kg |
0,200 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
| Fonds blanc de volaille |
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
|
| Ail |
kg |
0,050 |
|
| Carottes |
kg |
0,200 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,100 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
|
| Poivre noir en grain |
kg |
0,001 |
| Farce aux fruits secs |
| Beurre |
kg |
0,080 |
|
| Echalotes |
kg |
0,040 |
|
| Chapelure |
kg |
0,080 |
|
| Amandes en poudre |
kg |
0,040 |
|
| Noisette polenta |
kg |
0,040 |
|
| Pignons de pins |
kg |
0,040 |
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| Basilic |
Botte |
0,250 |
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| Persil plat |
bottes |
0,030 |
| Sauce crème |
| Gros oignons |
kg |
0,040 |
|
| Beurre |
kg |
0,035 |
|
| Farine |
kg |
0,035 |
|
| Crème liquide |
l |
0,200 |
|
| Echalotes |
kg |
0,050 |
| Tagliatelles de légumes |
| Carottes |
kg |
0,600 |
|
| Navets longs |
kg |
0,600 |
|
| Courgettes |
kg |
0,600 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,400 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
| Boulgour pilaf |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
|
| Boulgour |
kg |
0,400 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pr??Â?parations pr??Â?liminaires sales Parer les cuisses, désosser partiellement.
Laver, éplucher et laver les légumes et les herbes. |
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Pr??Â?parations pr??Â?liminaires propres Emincer les légumes pour le fonds blanc.
Ciseler les échalotes, hacher les herbes. |
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Marquer en cuisson le fonds blanc Avec les os et parures, marquer en cuisson le fonds blanc de volaille. |
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R??Â?aliser la farce aux fruits secs Mixer tous les ingrédients, farcir les cuisses. |
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Marquer en cuisson le boulgour pilaf Suer à l'huile les échalotes ciselées.
Ajouter le boulgour, mouiller, assaisonner, cuire 14 minutes.
Ajouter les herbes juste avant l'envoi. |
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Pocher les cuisses Pocher les cuisses pendant 30 minutes.
OU
Cuire les cuisses sous-vide. |
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R??Â?aliser la sauce cr??¨me Suer au beurre les échalotes, réaliser le roux.
Mouiller avec 50cl de fonds de volaille, cuire quelques temps. |
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Terminer la sauce cr??¨me Crémer, réduire encore, passer au chinois.
Mettre à point. |
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R??Â?aliser et cuire les tagliatelles Détailler et cuire les tagliatelles à l'envoi. |
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Dresser Dresser sur assiette carrée. |
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| Veiller au maintien des denrées à +3°C avant cuisson, le plus près possible du service. |
Maintenir des denrées à température entre 20 et 40°C. |
Cuisson de la volaille suffisante. |
Ne pas conserver les restes. |
