Fiche technique de fabrication N°4820
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,569 €
Prix de revient TTC Total :
2,275€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 863,497 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| BASE |
| Beurre |
kg |
0,040 |
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| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,005 |
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| Bavette d'aloyau |
kg |
0,600 |
| SAUCE |
| Beurre |
kg |
0,025 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,008 |
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| Fond de veau brun lié |
kg |
0,100 |
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| Echalotes |
kg |
0,200 |
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| BORDEAUX BLANC |
Bouteille |
0,050 |
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| Persil plat |
bottes |
0,013 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Sauce et garniture |
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Eplucher et laver les légumes |
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Emincer les échalotes et hacher le persil |
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Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée. Terminer avec un trait de vinaigre |
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Conserver au bain-marie |
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| 2 |
Base |
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Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée. |
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Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus. |
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