Fiche technique de fabrication N°4812
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,395 €
Prix de revient TTC Total :
26,370€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 338,773 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| BASE |
| Faux Filet boeuf |
kg |
1,200 |
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| Beurre |
kg |
0,036 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
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| COGNAC vs |
bouteille |
0,030 |
| SAUCE |
| Roquefort |
kg |
0,150 |
|
| Crème UHT 15% |
L |
0,150 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,150 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,030 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE Parer, dénerver et détailler des pavés d'environ 150 g, réserver.
Sauter au beurre clarifié selon la cuisson et réserver au chaud. |
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| 2 |
SAUCE Détendre le roquefort avec un peu de crème, déglacer le sautoir an vin blanc, réduire, ajouter le mélange Roquefort/crème et réduire à la nappe.
Dresser et envoyer |
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