Fiche technique de fabrication N°4806
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Prix de revient TTC par unité :
2,502 €
Prix de revient TTC Total :
20,013€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 574,707 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte à crêpes |
| Farine T 55 |
kg |
0,100 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,600 |
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| Lait |
L |
0,200 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
| Fruits de mer |
| Moules de bouchot |
kg |
0,800 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,080 |
|
| Echalotes |
kg |
0,040 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,040 |
|
| Cocktail de fruits de mer (congelé) |
kg |
0,200 |
| Epinards |
| Beurre |
kg |
0,064 |
|
| Epinards en branches frais |
kg |
0,800 |
|
| Ail |
kg |
0,016 |
|
| Curry (kg) |
kg |
0,003 |
| Champignons |
| Beurre |
kg |
0,040 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,240 |
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,400 |
| Velouté |
| Farine T 55 |
kg |
0,048 |
|
| Beurre |
kg |
0,048 |
|
| Fumet de crustacés |
Boite |
0,080 |
| Décor |
| Mâche |
Bqte |
0,800 |
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| Tomates cerise |
kg |
0,160 |
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| Ciboulette |
Botte |
0,240 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Pâte à crêpes |
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Réaliser et sauter les crêpes. |
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| 2 |
Fruits de mer |
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Gratter et laver les moules. |
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Ouvrir façon marinière. Décoquiller les moules et réserver le jus de cuisson pour le velouté. |
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Décongeler les fruits de mer dans la marinière. |
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| 3 |
Epinards |
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Trier, équeuter et laver ls épinards |
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Sauter au beurre, ail, sel et poivre et curry. |
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| 4 |
Champignons |
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Laver et escaloper les champignons. Cuire à blanc. Réserver la cuisson pour le velouté. |
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| 5 |
Velouté |
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Réaliser avec la cuisson des moules, des champignons et le velouté de crustacés. |
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| 6 |
Finition et dressage |
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Préparer la mâche et les tomates cerises. |
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Dresser un nid de mâche avec 1/2 tomates cerises.
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Garnir les crêpes avec les épinards égouttés, puis les champignons et les moules et fruits de mer. |
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Napper de velouté et fermer l'aumonière avec un brin de ciboulette. La disposer bien chaude au centre de l'assiette. |
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