Tournedos Rossini, pommes Dauphine, soufflé de carottes

 

Fiche technique de fabrication N°4798

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 10,080 €
Prix de revient TTC Total : 40,322€

Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 136,270 KJ
Descriptif, argumentation :
Tranche de filet de boeuf sauté, servi sur un crouton de pain frit, et surmonté d'une tranche de foie gras et d'un rondelle de truffe. Le tout nappé de sauce brune
Denrées Unité Quantité
Base
Filet de boeuf kg 0,700
Huile de tournesol l 0,040
Beurre kg 0,020
Fond de veau brun lié kg 0,300
Truffes en morceaux kg 0,020
Madère dénaturé L 0,050
Pain de mie sans croûte tranché Pièce 0,250
Foie gras de canard frais kg 0,200
Miel kg 0,025
Pommes Dauphine
Beurre kg 0,015
Oeufs (entiers) Pièce 1,000
Pommes de terre Bintje kg 0,200
Cerfeuil Botte 0,250
Ciboulette Botte 0,250
Farine kg 0,030
Soufflé de carottes
Beurre kg 0,013
Oeufs (entiers) Pièce 2,000
Farine kg 0,013
Carottes kg 0,250
Lait L 0,100
  Progression Réa. Sur.

Pr??parations pr??liminaires sales

Parer le filet de boeuf. Détailler, barder et ficeler.

Détailler les escalopes de foie gras de canard.

Eplucher et laver les légumes, trier et laver les herbes.

Cuissons

Cuire les pommes de terre en robe des champs pour les pommes Dauphine.

Cuire les carottes à l'anglaise pour les soufflés de carottes.

R??aliser les pommes Dauphine

Réaliser la pâte à chou.

Eplucher et passer la pulpe des pommes de terre au tamis.

Mélanger la pâte à chou et la pulpe de pommes de terre.

R??aliser les pommes Dauphine

Incorporer les herbes hachées.

Frire à l'envoi.

R??aliser les souffl??s de carottes

Mixer la purée de carottes.

Réaliser la sauce béchamel, lier aux jaunes.

Ajouter la purée de carottes.

R??aliser les souffl??s de carottes

Monter les blancs en neige, les incorporer à l'appareil.

Garnir les moules "mini têtes de lion" beurrés au préalable.

Cuire au four à 160°C, au moment du service.

Sauter les tournedos

Détailler et sauter les croûtons à l'huile.

Sauter les tournedos "bleus". Réserver.

R??aliser la sauce par d??gla?§age

Réaliser la sauce par déglaçage: retirer la viande, pincer les sucs, dégraisser, déglacer au Madère, ajouter le fonds de veau lié, réduire, passer au chinois.

Terminer la sauce

Ajouter la truffe, monter au beurre et mettre à point.

Dresser

Frire les pommes Dauhpine, cuire les soufflés.

Remettre la sauce à +63°C.

Cuire les viandes selon la cuisson demandée, sauter le foie gras.

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