Fiche technique de fabrication N°4765
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Prix de revient TTC par unité :
11,194 €
Prix de revient TTC Total :
89,554€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 247,653 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des moules cuites à la marinière, la cuisson est liée à la crème et parfumée au safan. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,150 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
3,000 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,300 |
| Sauce safran |
| Beurre |
kg |
0,050 |
|
| Crème liquide |
l |
0,300 |
|
| Farine T 55 |
kg |
0,050 |
|
| Fumet de poisson |
l |
1,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
1,000 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,100 |
|
| Safran poudre |
kg |
0,002 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,050 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,100 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,100 |
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| Poivre mignonnette |
kg |
0,001 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pr??parations pr??liminaires sales Gratter et laver les moules. Réserver.
Eplucher et laver les légumes. |
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Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler les échalotes. |
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Cuire les moules "? la marini?¨re" Cuire les moules "à la marinière".
Egoutter les moules, réserver la cuisson.
Décortiquer les moules, retirer la coquille supérieure. Réserver au chaud. |
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Sauce safran Réaliser le roux blanc.
Réaliser 1,5l de velouté de moules.
Parfumer au safran. Ler aux jaunes d'oeufs et à la crème à l'envoi. |
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Dressage Dresser les moules en assiette creuse.
Napper de sauce au safran.
Décorer de persil. |
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