Fiche technique de fabrication N°4742
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,586 €
Prix de revient TTC Total :
71,715€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 979,295 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte à savarin |
| Farine |
kg |
0,688 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
5,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,125 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
|
| Levure de bière cubes |
kg |
0,025 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,013 |
|
| Lait |
L |
0,250 |
| Sirop |
| Sucre en poudre |
kg |
0,625 |
|
| Eau |
L |
1,250 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
2,500 |
|
| Rhum ambré Saint James |
bouteille |
0,250 |
|
| Couverture noire |
kg |
0,125 |
| Sauce chocolat |
| Beurre |
kg |
0,050 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,375 |
|
| Cacao en poudre |
kg |
0,250 |
|
| Eau |
L |
0,750 |
| Sauce gingembre |
| Sucre en poudre |
kg |
0,063 |
|
| Eau |
L |
0,625 |
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
2,500 |
|
| Miel |
kg |
0,125 |
|
| Bananes |
pièces |
0,500 |
|
| Gingembre |
kg |
0,125 |
| Nappage |
| Nappage blond |
kg |
0,375 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
R??aliser la p??te ? savarin Beurrer les moules, réserver. Mettre le beurre en pommade, casser les oeufs. Tiédir le lait, ajouter la levure. |
|
|
| |
R??aliser la p??te ? savarin Réunir la farine, le sucre, le sel, mettre en fontaine. Ajouter la levure diluée, les oeufs et rompre.
Incorporer le beurre ramolli et rompre. |
|
|
| |
Mettre la p??te ? pousser Garnir les moules à savarin, couvrir d'un linge humide et mettre à pousser dans un lieu tiède à 28°C. |
|
|
| |
R??aliser le sirop Porter à ébullitin l'eau, le sucre et la vanille. Tiédir, ajouter le rhum et la couverture. |
|
|
| |
Imbiber les savarins Imbiber, égoutter. |
|
|
| |
R??aliser la sauce gingembre Détailler les bananes en rondelles, ajouter les autres ingrédients, cuire.
Mixer et passer au chinois. |
|
|
| |
R??aliser la sauce chocolat Porter à ébullition l'eau, le sucre et le cacao. Cuire 2 minutes et incorporer le beurre. |
|
|
| |
Finitions Napper les savarins.
Réaliser des décors en chocolat et sucre. |
|
|
| |
Dresser Sur assiette rectangulaire, dresser les savarins et une larme de chacune des sauces. |
|
|
|
