Bavarois à l'angélique

 

Fiche technique de fabrication N°4727

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 31,298 €
Prix de revient TTC Total : 250,386€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 898,531 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Macaroné
Amandes en poudre kg 0,250
Sucre en poudre kg 0,250
Oeufs (blancs) Pièce 4,000
Appareil à bavarois
Lait L 0,150
Crème liquide l 0,300
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 4,000
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000
Crème d'angélique kg 0,800
Glaçage
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 2,000
Crème d'angélique kg 0,200
Glace fromage blanc
Lait L 0,250
Fromage blanc kg 0,250
Sucre en poudre kg 0,075
Citron (Pièce) Pièce 0,500
Finition
Angélique kg 0,100
Suprème d'angélique l 0,050
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la glace au fromage blanc

Chauffer le lait et ajouter le sucre, les zestes de citron.

Incorporer le fromage blanc, turbiner.

302

Biscuits macaronés

Tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes.

Monter les blancs en neige, incorporer les poudres. 

303

Cuisson des biscuits

Dresser sur silpat les disques, cuire au four à 180°C.

304

Réaliser l'appareil à bavarois

Réaliser la crème anglaise, sans sucre.

Incorporer les feuilles de gélatine ramollies, la crème d'angélique et la crème fouettée.

Dresser en cercles, réserver au froid.

305

Glacer les bavarois

Chauffer la crème d'angélique, incorporer les feuilles de gélatine ramollies.

Glacer les bavarois.

306

Finition

Détailler l'angélique confite pour réaliser des décors.

Réaliser du sucre cuit coloré.

307

Dresser

Sur assiette rectangulaire, dresser les bavarois à l'angélique et une verrine de glace au fromage blanc et de coulis de suprême d'angélique.

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