Fiche technique de fabrication N°4719
Pour
parts
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,628 €
Prix de revient TTC Total :
39,064€
Produit allergène : Lait, Oeuf, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 194,040 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Gros oignons |
kg |
0,480 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,240 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,240 |
|
| Beurre |
kg |
0,240 |
|
| Crème liquide |
l |
0,240 |
|
| Poitrine demi sel |
kg |
0,240 |
|
| Pois cassés |
kg |
2,400 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
|
| Ail |
kg |
0,048 |
|
| Poireaux (vert) |
kg |
0,480 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,060 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,480 |
|
| Pain de mie tranché |
Pièce |
12,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Éplucher et laver et émincer les poireaux et les oignons |
00:15:00 |
|
| 2 |
Blanchir les pois cassés |
|
|
| 3 |
Tailler la poitrine en dés |
00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| 4 |
Suer les poireaux et les oignons avec la poitrine |
00:10:00 |
|
| 5 |
Ajouter les pois cassés, le bouquet garni, l'ail, et mouiller de 1/4 de litre par personne |
00:10:00 |
|
| 6 |
Porter à ébullition et cuire à couvert au four pendant 1 h 30 environ |
00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Finition |
|
|
| 7 |
Au terme de la cuisson, passer au moulin à légumes et au chinois |
00:15:00 |
|
| 8 |
Détendre avec un peu de fond blanc ou d'eau si le potage est trop épais |
00:05:00 |
|
| 9 |
Faire rebouillir et crémer |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Garniture |
|
|
| 10 |
Tailler les tranches de pain de mie en dés, et les sauter au beurre |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 11 |
En soupière chaude, pluches de cerfeuil au départ, croûtons à part |
00:10:00 |
|
|
