Fiche technique de fabrication N°4712
Pour
Part
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Prix de revient TTC par unité :
5,540 €
Prix de revient TTC Total :
44,322€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 640,595 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Carré de porc 8 côtes |
pieces |
2,000 |
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| Huile d'olives |
l |
0,100 |
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| Beurre |
kg |
0,080 |
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| Ail |
kg |
0,050 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,500 |
| Persillade |
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
|
| Beurre |
kg |
0,150 |
|
| Ail |
kg |
0,090 |
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| Chapelure |
kg |
0,150 |
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| Persil plat |
bottes |
0,150 |
| Chutney de betteraves |
| Huile d'olives |
l |
0,500 |
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| Gros oignons |
kg |
0,300 |
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| Pommes reinette (pièce) |
Pièce |
0,300 |
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| Betteraves crues |
kg |
1,000 |
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| Raisins secs |
kg |
0,030 |
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| Piment de Cayenne |
Pm |
0,001 |
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| Vinaigre de framboises |
l |
0,200 |
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| Cassonade |
kg |
0,060 |
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| Cannelle bâtons |
Flacon |
0,100 |
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| Poivre noir en grain |
kg |
0,001 |
| Carottes glacées |
| Beurre |
kg |
0,025 |
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| Farine |
kg |
0,025 |
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| Lait |
L |
0,200 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
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| Céleri rave |
kg |
0,500 |
| |
| Beurre |
kg |
0,040 |
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| Ail |
kg |
0,030 |
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| Carottes |
kg |
1,000 |
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| Miel |
kg |
0,040 |
|
| Safran filaments |
poche |
0,001 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pr??parations pr??liminaires sales Dégraisser, désosser, parer et ficeler le carré.
Eplucher et laver les légumes. |
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Persillade Hacher l'ail, le persil. Mélanger les ingrédients de la persillade.
Réserver au froid. |
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Chutney de betteraves Ciseler les oignons, détailler en dés d'1cm les pommes et la betterave.
Blanchir la betterave, marquer en cuisson le chutney. |
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Souffl?? de c??leri Cuire le céleri-rave à l'anglaise, égoutter et mixer.
Réaliser une sauce béchamel, ajouter la pulpe. |
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Carottes glac??es au miel et safran Tourner les carottes.
Glacer au miel. Ajouter un peu de safran en fin de cuisson. |
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R?´tir le carr?? d'agneau Marquer en cuisson le carré d'agneau rôti au four à 180°C.
Après cuisson, réaliser le jus de rôti.
Appliquer la persillade, faire gratiner.
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Souffl?? de c??leri Beurrer les ramequins.
Monter les blancs en neige et terminer l'appareil.
Cuire au four à 180°C, pendant 12 minutes environ. |
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Dresser Dresser sur platerie adaptée. |
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