Fiche technique de fabrication N°4680
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
13,368 €
Prix de revient TTC Total :
106,945€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 480,444 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Fonds brun de gibier |
kg |
0,050 |
|
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
0,750 |
|
| Porto rouge |
l |
0,250 |
|
| Cognac dénaturé |
Bouteille |
0,100 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,050 |
|
| Ail |
kg |
0,050 |
|
| Echalotes |
kg |
0,100 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
|
| Carottes |
kg |
0,200 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
|
| Pigeonneaux |
Pièce |
10,000 |
|
| Pêches au sirop 4/4 |
Boite 4/4 |
1,000 |
| Topinambours |
| Quatre épices |
Boite |
0,001 |
|
| Topinambour |
kg |
1,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
8,000 |
|
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,800 |
| Céleri-rave |
| Céleri rave |
kg |
1,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
|
| Gingembre en poudre |
Kg |
0,001 |
| Coulis de framboises |
| Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,080 |
|
| Framboises Barquette |
bqte |
0,200 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,020 |
|
| Noix brisures |
kg |
0,100 |
|
| Cacao en poudre |
kg |
0,010 |
|
| Farine |
kg |
0,010 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Glace vanille |
|
|
| 1 |
Réaliser une crème anglaise vanillée |
00:15:00 |
|
| 2 |
Turbiner la glace vanille |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
P??ches |
|
|
| 3 |
Égoutter les pèches au sirop |
00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Coulis |
|
|
| 4 |
Réduire les framboises en purée avec le sucre |
00:10:00 |
|
| 5 |
Passer au chinois étamine |
00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 6 |
Dans une coupe, déposer deux boules de glace vanille, une demi pèche, napper de coulis |
00:15:00 |
|
|
