Fiche technique de fabrication N°4643
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,626 €
Prix de revient TTC Total :
37,011€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
765,276 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,040 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,004 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,004 |
|
| Beurre |
kg |
0,032 |
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| Carré d'agneau 8 côtes |
pieces |
1,600 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,032 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,004 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
| |
| Gros oignons |
kg |
0,064 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,004 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,004 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,004 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
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| Persil plat |
bottes |
0,320 |
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| Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
0,032 |
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| Menthe fraîche |
Botte |
0,200 |
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| Beurre |
kg |
0,032 |
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| Ail |
kg |
0,040 |
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| Persil plat |
bottes |
0,040 |
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| Tomates grosses |
Kg |
0,480 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
0,200 |
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| Carottes |
kg |
0,480 |
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| Navets longs |
kg |
0,400 |
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| Pousses d'épinards |
kg |
0,800 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Habiller le carré |
00:20:00 |
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| 2 |
Ficeler |
00:05:00 |
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| 3 |
Rôtir avec une garniture aromatique, thym et laurier |
00:05:00 |
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| 4 |
jus de navarin Concasser les os Rissoler Ajouter la GA, suer et ajouter le concentré de tomates , le ras halanout mouiller à hauteur
ajouter l'ail écrasé, le BG et un peu de menthe
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porter à ebullition puis cuire au four 160°C deux heures
Décanter dégraisser, réduire à la nappe |
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| 5 |
l??gumes préparation puis glaçage à brun des différents légumes |
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