Fiche technique de fabrication N°4628
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,751 €
Prix de revient TTC Total :
19,003€
Produit allergène : Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 992,777 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Piccata de veau ( 50g) |
kg |
0,600 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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| Huile d'arachide |
l |
0,015 |
| Confit de tomate |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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| Torchon pour verre |
paquet de 2 |
0,500 |
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| Tomate Cerise Jaune |
bqte |
0,500 |
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| Echalotes |
kg |
0,025 |
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| Ail |
kg |
0,005 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,500 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,035 |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,060 |
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| Basilic |
Botte |
0,250 |
| panure |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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| Farine |
kg |
0,075 |
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| Huile d'arachide |
l |
0,015 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,500 |
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| Chapelure |
kg |
0,075 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Confit de tomate cerise |
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Eliminer les pédoncules des tomates, les laver et les couper en 2. |
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Sauter les tomates à l'huile d'olives. Ajouter les échalotes ciselées et laisser suer une minute. |
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Déglacer au vin blanc.Réduire |
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Mouiller au fond blanc , ajouter le BG et laisser compoter doucement. Assaisonner |
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Ajouter le basilic émincé avant l'envoi. |
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Trio de piccata |
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Trois piccata par assiette. |
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1) piccata sauté nature ( sel et poivre) |
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2) Piccata assaisonné , passé dans la farine et dans l'œuf battu, puis sauté. |
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3) Piccata pané à l'anglaise puis sauté |
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Finition |
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Déposer un peu de confit de tomate sur l'assiette et disposer un piccata de chaque dessus. |
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