Pavé de cabillaud en croute d'herbes

 

Fiche technique de fabrication N°4623

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,600 €
Prix de revient TTC Total : 14,402€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 212,662 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Sandre kg 0,800
Cerfeuil Botte 0,800
Beurre kg 0,080
Chapelure kg 0,050
Noisettes entières kg 0,020
Persil plat bottes 0,008
Beurre kg 0,030
Lait L 0,080
  Progression Réa. Sur.
1

Base

habiller le sandre, tailler les pavés réserver à+ 2°C

Sauter à l'huile d'olive coté peau terminer au four, au moment de l'envoi couvrir de la croûte de noisette et passer sous la salamandre

2

P??te: cro??te de noisette

concasser les noisettes, hacher le persil,ramollir le beurre en pommade, verser dans la cuve du batteur et incorporer chapelure mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène

abaisser en deux papiers uslfurisé et réserver au congélateur

détailler pavé en conservant les papiers

3

Garniture

Eplucher les légumes, cuire à l'anglaise et réaliser la purée, veririfer texture et asssaisonnement

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation