Fiche technique de fabrication N°4580
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,818 €
Prix de revient TTC Total :
68,180€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 296,376 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Joue braisée |
| Pieds de veau |
Pièce |
0,500 |
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| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,020 |
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| Carottes |
kg |
0,150 |
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| Huile d'olives |
l |
0,100 |
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| Joue de boeuf |
kg |
2,000 |
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| BORDEAUX Vin rouge cuisine |
Bouteille |
1,000 |
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| Ail |
kg |
0,050 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
| finition nougat |
| Pleurotes |
kg |
0,800 |
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| Beurre |
kg |
0,040 |
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| Echalotes |
kg |
0,050 |
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| Persil plat |
bottes |
0,050 |
| purée carottes |
| Carottes |
kg |
1,600 |
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| Beurre |
kg |
0,080 |
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| Crème liquide |
l |
0,100 |
| tube de brick |
| Beurre |
kg |
0,020 |
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| Feuilles de brick |
Poche de10 |
0,500 |
| finition |
| Beurre |
kg |
0,080 |
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| Mini carottes |
barq 250g |
1,000 |
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| Fleur de Pensée |
bqte |
1,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 01 |
nougat de joue de b??uf brais??e Parer la joue , mettre à mariner
blanchir les pieds de veau
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Rissoler la joue égouttée dans l'huile chaude, Décanter
Ajouter la garniture aromatique faire suer, ajouter le concentré de tomates |
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Déglacer vin rouge de la marinade et faire réduire d'un tiers
Mopuiller avec le fond ajouter l'ail, le pied de veau et le bouquet garni
porter à ebullition Ajouter les joues et couvrir |
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Cuire à 150 , 160 °C durant 2 à 2h30 ou 85°c pendant 12heures au four
Décanter le fond de braisage, effilicher la joue tailler les pieds de veau en dés
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Chinoiser le jus de cuisson et faire réduire à la nappe |
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| 02 |
Finition du nougat |
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tailler en petits dés les pleurottes et sauter au beurre, ajouter les échalotes cisélées puis le persil plat
Mélanger la joue avec les pleurotes les pieds et le jus |
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remettre à braiser à 95°C une trentaine de minutes de manière à confire l'ensemble (obtenir une pulpe sans trop de jus)
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mouler en cadre individuel et en tube... |
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| 03 |
Pur??e de carottes |
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détailler les carottes, cuire à la vapeur puis passer au blender mattre à point avec de la crème |
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| 04 |
carottes au beurre |
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préparer des mini carottes , les cuire à la vapeur puis passer au beurre pour dresser |
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| 05 |
Tube de brick |
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Découper deux bandes dans chaque feuille Monter en tube en beurrant cuire au four 150°C
garnir le tube d'effiloché de joue |
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| 06 |
Dressage Dresser la purée en virgule Monter le nougat de boeuf, déposer le tube verser le jus de braisage et décorer |
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