Fiche technique de fabrication N°4553
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
12,373 €
Prix de revient TTC Total :
49,493€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 622,327 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Entrecôte |
kg |
1,000 |
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| Huile d'arachide |
l |
0,100 |
| Sauce béarnaise |
| Beurre |
kg |
0,125 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
|
| Echalotes |
kg |
0,020 |
|
| Estragon |
Botte |
0,200 |
|
| Poivre noir en grain |
kg |
0,002 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,100 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,050 |
| concassée de tomates |
| Echalotes |
kg |
0,020 |
|
| Tomates grosses |
Kg |
0,150 |
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| Ail |
kg |
0,010 |
| Pommes Darphin |
| Huile d'arachide |
l |
0,050 |
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| Beurre |
kg |
0,040 |
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| Echalotes |
kg |
0,030 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,500 |
| Haricots verts persillés |
| Beurre |
kg |
0,020 |
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| Ail |
kg |
0,005 |
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| Haricots verts congelés |
kg |
0,500 |
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| Persil plat |
bottes |
0,150 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Parer et détailler la viande, mariner.
Griller selon la cuisson demandée. |
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Sauce Béarnaise Réaliser |
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Concassée de tomates Réaliser puis ajouter à la béarnaise pour l'obtention d'une sauce Choron. |
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Pommes Darphin Eplucher, râper et cuire les pommes Darphin. |
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Haricots verts persillés Cuire lesharicots verts à l'anglaise ou à la vapeur. A l'envoi, lier au beurre et ajouter ail et persil haché. |
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