Fiche technique de fabrication N°4552
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
11,617 €
Prix de revient TTC Total :
139,407€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 894,014 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Limandes soles de 0,5 kg |
piéces |
6,000 |
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| Beurre |
kg |
0,060 |
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| Echalotes |
kg |
0,096 |
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| Cidre brut |
bouteille |
0,180 |
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| Fumet de poisson |
l |
0,240 |
| Crème d'endives |
| Beurre |
kg |
0,120 |
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| Crème liquide |
l |
0,480 |
| Garniture |
| Cidre brut |
bouteille |
0,240 |
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| Navets longs |
kg |
1,680 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,072 |
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| Pommes Granny smith |
pce |
0,240 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Filet de limande au cidre Parer et inciser , battre les filets , les rouler sur eux mêmes
Cirer une plaque et plaquer les filets
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00:10:00 |
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Verser le cidre et le fumet au 2/3 de la hauteur
Assaisonner recouvrir d'un papier sulfurisé et porter à frémissement
Cuire au four 180°C 5 à 7 minutes
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| 2 |
Cr?¨me de cidre Réduire à glace le jus de cuisson des filets
Crémer réduire à nappe
Monter au beurre froid ( émulsionner) |
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| 3 |
Navets glac??s au cidre Tourner les navets
réunir dans un sautoir, navets beurre, sel et sucre
Recouvrir de cidre et d'un papier sulfurisé
Glacer à blanc |
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| 4 |
D??cor Dresser un socle de navets glacés, disposer les filets napper puis glacer à la salamandre, décorer avec une julienne de pomme granny
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