Fiche technique de fabrication N°4519
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
10,336 €
Prix de revient TTC Total :
124,033€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 981,457 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte à choux |
| Eau |
L |
0,375 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
6,000 |
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| Beurre |
kg |
0,120 |
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| Farine T 55 |
kg |
0,188 |
|
| Cumin poudre |
kg |
0,002 |
|
| Curry (kg) |
kg |
0,002 |
|
| Ail |
kg |
0,008 |
|
| Estragon |
Botte |
0,375 |
| Fondue d'endives |
| Beurre |
kg |
0,120 |
|
| Ail |
kg |
0,015 |
|
| Endives |
kg |
2,250 |
|
| Echalotes |
kg |
0,150 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,750 |
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| Ciboulette |
Botte |
0,750 |
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| Jambon de pays (tranche) |
Pce |
6,000 |
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| Piment d'Espelette |
Flacon |
0,075 |
| St Jacques |
| Beurre |
kg |
0,120 |
|
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées |
kg |
1,350 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,750 |
| Beurre blanc |
| Beurre |
kg |
0,375 |
|
| Echalotes |
kg |
0,120 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,750 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,300 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,150 |
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| Persil plat |
bottes |
0,150 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
P??Â?te ?? choux |
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Réaliser et coucher des éclairs. Dorer et cuire. |
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| 2 |
Fondue d'endives |
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Emincer finement les endives, ciseler les échalotes.
Suer lentement les échalotes au beurre, ajouter les endives et le jus de citron. |
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Etuver à découvert lentement.En fin de cuisson, ajouter la julienne de jambon cru, la ciboulette ciselée et l'ail haché. Vérifier l'assaisonnement. |
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| 3 |
Saint Jacques |
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Parer et dénerver les noix, sauter au beurre clarifié. |
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Parer et dénerver les noix, sauter au beurre clarifié. |
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| 4 |
Beurre blanc citronn??Â? |
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Réaliser |
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| 5 |
Dressage |
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Fendre les éclairs en deux, garnir de fondue d'endives, disposer 3 saint jacques, redisposer le chapeau, décor et beurre blanc citronné autour |
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