Fiche technique de fabrication N°4434
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,355 €
Prix de revient TTC Total :
25,420€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 225,603 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Filets de saumon |
kg |
0,700 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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| Huile d'olives |
l |
0,015 |
| Croûte d'aneth |
| Beurre |
kg |
0,050 |
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| Aneth |
Botte |
0,500 |
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| Chapelure |
kg |
0,100 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,500 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,025 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,025 |
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| Beurre |
kg |
0,100 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,075 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
| Riz Valenciennes |
| Fumet de poisson |
l |
0,360 |
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| Gros oignons |
kg |
0,050 |
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| Huile d'olives |
l |
0,025 |
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| Riz long |
kg |
0,240 |
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| Jambon blanc (tranches) |
piéces |
0,025 |
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| Petits pois congelés |
kg |
0,075 |
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| Poivrons rouges |
kg |
0,050 |
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| Poivrons verts |
kg |
0,050 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Habiller et détailler le filet de saumon en pavés de 180 gr. |
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Marquer en cuisson sauter. |
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Cro??te d'aneth |
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Hacher l'aneth et réaliser la croûte en mélangeant tous les ingrédients. Abaisser entre 2 feuilles de sulfu très fin et réserver au frais. |
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Beurre blanc |
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Préparer la réduction. |
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Monter le beurre blanc. |
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Riz valenciennes |
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Réaliser un riz pilaf auquel on ajoute une brunoise de poivrons et les petits pois en même temps que le mouillement. Dès de jambon à l'envoi. |
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Finition |
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Découper la croûte d'aneth et disposer un morceau sur le pavé de saumon précuit. Enfournez 3 à 4 min. |
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Dresser harmonieusement le tout |
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