Fiche technique de fabrication N°4393
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
14,316 €
Prix de revient TTC Total :
85,894€
Produit allergène : Gluten, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 405,280 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Beurre |
kg |
0,120 |
|
Farine T 45 |
kg |
0,225 |
|
Levure chimique |
Pièce |
0,001 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,200 |
|
Sucre glace |
kg |
0,090 |
|
Cacao en poudre |
kg |
0,007 |
|
Farine T 45 |
kg |
0,075 |
|
Cacao en poudre |
kg |
0,009 |
|
Aiguillette de canard |
kg |
0,900 |
Cuisson |
Lait |
L |
0,300 |
|
Amandes en poudre |
kg |
0,075 |
|
Amandes hachées |
kg |
0,072 |
|
Farine T 45 |
kg |
0,015 |
|
Oeufs (blancs) |
Pièce |
3,000 |
|
Lait |
L |
0,300 |
|
Vanille gousses |
Pièce |
0,003 |
|
Farine T 45 |
kg |
0,037 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,400 |
|
Cacao en poudre |
kg |
0,012 |
|
Beurre |
kg |
0,030 |
|
Huile de tournesol |
l |
0,030 |
|
Poivre vert |
boites 4/4 |
0,060 |
Sauce |
Beurre |
kg |
0,180 |
|
Lait |
L |
0,390 |
|
Bigarreaux confits |
kg |
0,060 |
|
Farine T 45 |
kg |
0,300 |
|
Levure chimique |
Pièce |
0,006 |
|
Lait |
L |
0,390 |
|
Vanille gousses |
Pièce |
0,003 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,400 |
|
Beurre |
kg |
0,030 |
|
Fond de veau brun lié |
kg |
0,180 |
|
COGNAC *** |
Bouteille |
0,060 |
|
Beurre |
kg |
0,075 |
|
Farine T 45 |
kg |
0,150 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,060 |
|
Eau |
L |
0,024 |
|
Rhum coloré |
Bouteille |
0,030 |
|
Couverture noire |
kg |
0,120 |
|
Noix de coco râpée |
kg |
0,048 |
|
Farine T 45 |
kg |
0,003 |
|
Oeufs (blancs) |
Pièce |
1,200 |
|
Vermicelles chocolat |
kg |
0,030 |
|
Sucre glace |
kg |
0,012 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
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|
1 |
Parer les aiguillettes |
00:20:00 |
|
2 |
Concasser le poivre vert |
00:02:00 |
|
3 |
Bien faire adhérer le poivre aux aiguillettes |
00:03:00 |
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|
Cuisson |
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4 |
Réaliser une cuisson sauter. |
00:10:00 |
|
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|
|
Sauce |
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5 |
Réaliser une sauce par déglaçage |
00:10:00 |
|
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Dressage |
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6 |
Aiguillettes sur plat ou sur assiette, nappées de sauce |
00:05:00 |
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