Fiche technique de fabrication N°4391
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,153 €
Prix de revient TTC Total :
49,225€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 063,299 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,050 |
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| Echalotes |
kg |
0,030 |
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| Gros oignons |
kg |
0,050 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
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| Citrons (kg) |
kg |
0,150 |
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| Oranges (kg) |
kg |
0,300 |
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| Longe de veau |
kg |
1,600 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,020 |
|
| Pamplemousses |
Pièce |
0,300 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,500 |
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| Eau |
L |
0,500 |
| Etuvée de légumes |
| Choux fleurs |
kg |
0,200 |
|
| Echalotes |
kg |
0,100 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
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| Beurre |
kg |
0,015 |
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| Brocolis |
kg |
0,500 |
|
| Carottes fanes |
Pièce |
0,400 |
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| Navets fanes |
kg |
0,300 |
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| Emmenthal |
kg |
0,020 |
|
| Oignons nouveaux |
Botte |
0,400 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,200 |
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| Endives |
kg |
0,300 |
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| Miel |
kg |
0,020 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
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Parer La longe de veau, ficeler. |
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Eplucher et laver les légumes. |
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Tailler les légumes de la G.A. en brunoise, préparer le bouquet garni. |
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| 2 |
Cuisson brais??e |
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Marquer en cuisson le veau braisé: rissoler la viande, dégraisser, suer la G.A. ajouter la viande, mouiller, Ajouter les zestes d'agrumes, quleques segments, assaisonner et cuire à couvert à feu doux. |
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01:30:00 |
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Cuire à l'anglaise le chou-fleur et les brocolis. |
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00:15:00 |
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00:10:00 |
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| 3 |
Etuv??e de l??gumes nouveaux |
00:10:00 |
00:15:00 |
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Eplucher et laver les légumes. |
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Tourner les légumes fanes, détailler les bouquets de brocolis. |
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Etuver les légumes avec de l'échalote ciselée, assaisonner. |
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| 4 |
Finition du fonds de braisage |
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Décanter la viande, passer au chinois le fonds de braisage, faire réduire, mettre à point l'assaisonnement. |
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| 5 |
Dressage |
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Dresser sur assiette avec quelques segments d'agrumes. |
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