Fiche technique de fabrication N°4389
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,552 €
Prix de revient TTC Total :
22,210€
Produit allergène : Gluten, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 140,366 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pate brisée |
| Beurre |
kg |
0,063 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,125 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,500 |
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| Farine |
kg |
0,020 |
|
| Eau |
L |
0,025 |
| Décor |
| Crème liquide |
l |
0,125 |
|
| Lait |
L |
0,125 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
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| Noix de muscade |
Pm |
0,003 |
|
| Piment de Cayenne |
Pm |
0,003 |
| Garniture |
| Echalions du Poitou |
kg |
0,250 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,025 |
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| Crottin de chavignol |
Pièce |
0,125 |
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| HAUT POITOU SAUVIGNON Dom la Tour Beaumont |
Bouteille |
0,500 |
| Chantilly de chavignol |
| Crème liquide |
l |
0,125 |
|
| Crottin de chavignol |
Pièce |
0,125 |
| Accompagnement |
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
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| Huile de noix |
l |
0,050 |
|
| Vinaigre de cidre |
L |
0,025 |
|
| Pousses d'épinards |
kg |
0,150 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Echalote confite |
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Eplucher et laver les échalotes. |
00:15:00 |
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Confire les échalotes dans le vin, avec des épices. |
00:30:00 |
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| 2 |
Pâte brisée |
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Réaliser la pâte brisée. |
00:05:00 |
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| 3 |
Appareil à créme prise salée |
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Réaliser l'appareil: mélanger les œufs, les jaunes, la crème et le lait. Assaisonner. |
00:15:00 |
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| 4 |
Fromage |
00:10:00 |
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Détailler le crottin de Chavignol en dés. |
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| 5 |
Quiche |
00:05:00 |
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Abaisser la pâte brisée, foncer les cercles. |
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Garnir avec les échalotes confites, le fromage. |
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Ajouter l'appareil, cuire au four à 180°C. |
00:05:00 |
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| 6 |
Chantilly de chèvre |
00:15:00 |
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Monter la crème fouettée. |
00:30:00 |
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Incorporer le fromage mixé, assaisonner. |
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| 7 |
Dressage |
00:05:00 |
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Dreser la quiche avec un peu de salade et la chantilly de Chavignol. |
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