Baba "whisky-coca"

 

Fiche technique de fabrication N°4223

Pour Client(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 8,803 €
Prix de revient TTC Total : 352,113€

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 16 667,108 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Savarin
Farine T 45 kg 1,000
Sel fin (kg) kg 0,040
Sucre en poudre kg 0,100
Levure de bière cubes kg 0,500
Eau L 0,400
Raisins de Smyrne kg 0,500
Beurre kg 0,250
Sel fin (kg) kg 0,040
Raisins secs kg 0,500
Sucre en poudre kg 0,100
Levure de bière 0,5 kg 0,050
Lait L 0,500
Farine kg 1,125
Oeufs (entiers) Pièce 10,000
Sirop
Sucre en poudre kg 12,500
Eau L 2,500
Coca-Cola canette canette 5,000
Vanille gousses Pièce 5,000
Citron (Pièce) Pièce 5,000
Oranges (kg) kg 0,400
Sucre en poudre kg 1,250
Vanille gousses Pièce 5,000
Coca cola bouteille bouteille 2,500
Oranges (kg) kg 5,000
WHISKY Canadian royal crown bouteille 0,500
Eau L 2,500
Chantilly
Sucre en poudre kg 0,250
Coca-Cola canette canette 3,300
Citron (Pièce) Pièce 5,000
Crème de framboises bouteille 0,450
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 10,000
Crème liquide l 2,000
Sucre en poudre kg 0,250
Salade de fruits
Crème liquide l 1,500
Sucre glace kg 0,200
WHISKY Canadian royal crown bouteille 0,500
Finition
Couverture noire kg 0,750
Couverture lactée kg 0,750
Cacao en poudre kg 0,400
Nappage blond kg 1,000
  Progression Réa. Sur.
1

Sirop de punchage

Réaliser un sirop à 30° avec les zestes d'agrumes puis ajouter à froid le coca et whisky

1

Pes??es

Réaliser les pesées pour la pâte à baba.

2

Chemisage

Chemiser les moules à baba de beurre fondu et de farine.

3

P??te ?  savarin

Réaliser la pâte à baba: Casser les œufs, détailler le beurre en dés. Tiédir le lait, y délayer la levure. Mettre la farine en fontaine, ajouter la levure diluée et les œufs.

4

Garnir les moules

Remplir les moules de pâte aux 2/3.

5

Pousse

Laisser pousser à 28°C, de 30' à 1 heure.

8

Cuire les savarins

Cuire les babas au four à 180°C.

9

Imbiber et napper

Imbiber les savarins, les napper.

10

Cr?¨me Chantilly

Monter la crème Chantilly.

11

Dressage

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation