Fiche technique de fabrication N°411
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,081 €
Prix de revient TTC Total :
32,648€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 810,316 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Anguille fumée |
piéces |
0,300 |
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| Haddock |
kg |
0,200 |
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| Saumon à fumer |
kg |
0,350 |
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| Harengs fumés |
kg |
0,200 |
| Accompagnement |
| Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
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| Beurre |
kg |
0,100 |
|
| Mesclun |
kg |
0,100 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,080 |
| Crème Raifort |
| Crème liquide 35% MG |
l |
0,200 |
|
| Raifort |
kg |
0,030 |
|
| Aneth |
Botte |
0,200 |
| Blinis |
| Crème liquide 35% MG |
l |
0,125 |
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| Lait |
L |
0,300 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,060 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
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| Farine |
kg |
0,300 |
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| Levure de bière |
0,5 kg |
0,010 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Lever les poissons fumés. Trancher et dresser sur assiette |
00:10:00 |
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Accompagnement Préparer les éléments |
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Crème raifort Infuser le raifort râpé dans une partie de la crème, monter. |
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Blinis Délayer la levure dans le lait légérement tiédi. Clarifier les oeufs.
Verser les jaunes d'oeufs, lait + levure, crème au centre de la fontaine de farine et sel. Mélanger, laisser reposer.
Ajouter les blancs en neige et cuire. |
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