Gazpacho de concombre et betterave tuile de sésame **

 

Fiche technique de fabrication N°3756

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Prix de revient TTC par unité : 2,187 €
Prix de revient TTC Total : 21,869€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 964,542 KJ
Descriptif, argumentation :
Entrée froide composée d'une purée de betteraves rouges relevée au jus de citron, vinaigre et ail, surmonté d'un gazpacho de concombres à la menthe et agrémenté d'une tuile aux graines de sésame.
Denrées Unité Quantité
Gaspacho
Concombres (piéce) Pièce 3,000
Crème liquide l 0,300
Huile d'olives l 0,005
Menthe fraîche Botte 0,500
Garniture
Poivrons rouges kg 0,150
Tomates grosses Kg 0,150
Cerfeuil Botte 0,250
Purée
Betteraves rouges cuites kg 0,500
Huile d'olives l 0,040
Vinaigre de xérès l 0,010
Ail kg 0,010
Citron (Pièce) Pièce 1,000
Tuiles
Beurre kg 0,050
Huile d'olives l 0,010
Oeufs (blancs) Pièce 2,000
MAÏZENA Boite 0,025
Farine kg 0,025
Graines de sésame kg 0,040
  Progression Réa. Sur.

Pur??e de betteraves

Mixer tous les ingrédients et vérifier l'assaisonnement.

Gazpacho

Infuser la menthe dans la crème.

Eplucher, épépiner et tailler les concombres.

Réunir les ingrédients et mixer. Vérifier l'assaisonnement.

Garniture et D??cor

Tailler les poivrons et tomates en brunoise.

Tuiles

Réaliser et cuire.

Dressage

Disposer la purée de betteraves, recouvrir de gazpacho concombres. Réserver au frais.

A l'envoi, disposer la brunoise, la tuile et le cerfeuil.

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