Gazpacho de concombre et betterave tuile de sésame **

 

Fiche technique de fabrication N°3756

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Prix de revient TTC par unité : 1,884 €
Prix de revient TTC Total : 9,422€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 964,542 KJ
Descriptif, argumentation :
Entrée froide composée d'une purée de betteraves rouges relevée au jus de citron, vinaigre et ail, surmonté d'un gazpacho de concombres à la menthe et agrémenté d'une tuile aux graines de sésame.
Denrées Unité Quantité
Gaspacho
Concombres (piéce) Pièce 1,500
Crème liquide l 0,150
Huile d'olives l 0,003
Menthe fraîche Botte 0,250
Garniture
Poivrons rouges kg 0,075
Tomates grosses Kg 0,075
Cerfeuil Botte 0,125
Purée
Betteraves rouges cuites kg 0,250
Huile d'olives l 0,020
Vinaigre de xérès l 0,005
Ail kg 0,005
Citron (Pièce) Pièce 0,500
Tuiles
Beurre kg 0,025
Huile d'olives l 0,005
Oeufs (blancs) Pièce 1,000
MAÏZENA Boite 0,013
Farine kg 0,013
Graines de sésame kg 0,020
  Progression Réa. Sur.

Pur??e de betteraves

Mixer tous les ingrédients et vérifier l'assaisonnement.

Gazpacho

Infuser la menthe dans la crème.

Eplucher, épépiner et tailler les concombres.

Réunir les ingrédients et mixer. Vérifier l'assaisonnement.

Garniture et D??cor

Tailler les poivrons et tomates en brunoise.

Tuiles

Réaliser et cuire.

Dressage

Disposer la purée de betteraves, recouvrir de gazpacho concombres. Réserver au frais.

A l'envoi, disposer la brunoise, la tuile et le cerfeuil.

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