Beignets de gambas, salade choux blanc et coriandre

 

Fiche technique de fabrication N°3734

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 3,594 €
Prix de revient TTC Total : 71,877€

Produit allergène : Gluten, Crust,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 544,164 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Curry Flacon 0,010
Poivre du moulin Pm 0,006
Sel fin (kg) kg 0,006
Coriandre fraîche botte 1,000
Gambas 16/20 tigré pièce 4,000
Pâte à frire
Lait L 0,350
Poivre du moulin Pm 0,006
Sel fin (kg) kg 0,006
Sucre en poudre kg 0,080
Farine T 55 kg 0,500
Levure chimique Pièce 1,000
Oeufs (entiers) Pièce 4,000
Concassée de tomates
Gros oignons kg 0,240
Sel fin (kg) kg 0,006
Gingembre kg 0,050
Sauce soja l 0,080
Ail kg 0,050
Cassonade kg 0,500
Tomates grosses Kg 2,400
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,200
Salade de chou
Choux blanc Pièce 1,600
Poivrons rouges kg 0,400
Ananas frais Pièce 0,500
Sauce soja l 0,006
Gingembre en poudre Kg 0,004
Coriandre fraîche botte 1,000
Huile de sésame Bouteille 0,600
  Progression Réa. Sur.

Base

Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry.

Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°.

Egoutter et saler.

P??te ?  frire

Préparer les ingrédients.

Mélanger œufs, lait, sel et sucre.

Verser progressivement ce mélange sur la farine et la levure en fontaine. Ne pas corser, filmer et reposer 1 h au frais.

Concass??e de tomate

Ôter le pédoncule des tomates, éplucher et laver oignons, ail, gingembre.

Monder, épépiner et concasser les tomates, hacher ail et gingembre, ciseler oignon.

Suer à couvert ail, gingembre et oignons hachés. Ajouter tomates, sucre roux et vinaigre : mijoter 5 à 10 min. Ajouter sel, sauce soja, poivre et réserver.

Salade de chou

Eplucher et laver les légumes.

Ananas en macédoine, coriandre concassée, poivron en brunoise, chou émincé très finement.

Mélanger tout et assaisonner avec sel, poivre, sauce soja, gingembre moulu et huile de sésame.

Dressage

Dôme de salade de chou, disposer 3 gambas autour alternées avec pointe de concassée ; décor coriandre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation