Fiche technique de fabrication N°3734
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,594 €
Prix de revient TTC Total :
71,877€
Produit allergène : Gluten, Crust, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 544,164 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Curry |
Flacon |
0,010 |
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Poivre du moulin |
Pm |
0,006 |
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Sel fin (kg) |
kg |
0,006 |
|
Coriandre fraîche |
botte |
1,000 |
|
Gambas 16/20 tigré |
pièce |
4,000 |
Pâte à frire |
Lait |
L |
0,350 |
|
Poivre du moulin |
Pm |
0,006 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,006 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,080 |
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Farine T 55 |
kg |
0,500 |
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Levure chimique |
Pièce |
1,000 |
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Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
Concassée de tomates |
Gros oignons |
kg |
0,240 |
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Sel fin (kg) |
kg |
0,006 |
|
Gingembre |
kg |
0,050 |
|
Sauce soja |
l |
0,080 |
|
Ail |
kg |
0,050 |
|
Cassonade |
kg |
0,500 |
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Tomates grosses |
Kg |
2,400 |
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Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,200 |
Salade de chou |
Choux blanc |
Pièce |
1,600 |
|
Poivrons rouges |
kg |
0,400 |
|
Ananas frais |
Pièce |
0,500 |
|
Sauce soja |
l |
0,006 |
|
Gingembre en poudre |
Kg |
0,004 |
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Coriandre fraîche |
botte |
1,000 |
|
Huile de sésame |
Bouteille |
0,600 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry. |
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Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°. |
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Egoutter et saler. |
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P??te ? frire |
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Préparer les ingrédients. |
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Mélanger œufs, lait, sel et sucre. |
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Verser progressivement ce mélange sur la farine et la levure en fontaine. Ne pas corser, filmer et reposer 1 h au frais. |
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Concass??e de tomate |
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Ôter le pédoncule des tomates, éplucher et laver oignons, ail, gingembre. |
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Monder, épépiner et concasser les tomates, hacher ail et gingembre, ciseler oignon. |
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Suer à couvert ail, gingembre et oignons hachés. Ajouter tomates, sucre roux et vinaigre : mijoter 5 à 10 min. Ajouter sel, sauce soja, poivre et réserver. |
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Salade de chou |
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Eplucher et laver les légumes. |
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Ananas en macédoine, coriandre concassée, poivron en brunoise, chou émincé très finement. |
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Mélanger tout et assaisonner avec sel, poivre, sauce soja, gingembre moulu et huile de sésame. |
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Dressage |
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Dôme de salade de chou, disposer 3 gambas autour alternées avec pointe de concassée ; décor coriandre |
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